Přijměte pozvání na pravé espresso

Lahodná, voňavá a navracející energii – taková je káva espresso. Tento nápoj pochází z Itálie a jeho první verze vznikla v roce 1901.  Byl patentován první přístroj na výrobu kávy, a to s hlavami, na něž se upínaly portafiltry se stlačenou kávou. Poprvé byla káva připravena rychle a výslovně přímo pro zákazníka. Později byl poloautomatický přístroj doplněn ruční pumpou, takže byl vyvíjen větší tlak na kávový puk a z něj do nápoje pronikaly i éterické oleje a koloidy – výsledkem byla neuvěřitelná crema. Běžným kavárnám s původní přípravou kávy do konvice a doléváním do hrnečků začaly silně konkurovat espresso bary, v nichž vévodil barista s přípravou espressa. Postupně byly kávovar i espresso vylepšovány až do dnešní podoby. A Italové jsou na přípravu kávy a svůj celkový postoj k ní patřičně hrdí.

Aby vznikla ta nejčistší forma nápoje, má espresso svou specifickou přípravu:

• 7 gramů kávy se pěchovadlem stlačí v páce
• páka se vloží do vysokotlakého kávovaru
• voda o teplotě 88 – 90 ^oC, tlakem 8 – 9 barů, doslova protlačí kávu do předem vyhřátého hrníčku
• nápoj vytéká z kávovaru 25 vteřin
• objem espressa v hrníčku má být 25 – 30 ml
• krémová pěna je vysoká 1 – 2 mm

Pro precizní extrakci je nezbytné dodržet správné podmínky přípravy espressa – to znamená přesný tlak, teplotu i čas. Voda nesmí dosáhnout varu a pozor na dlouhou extrakci! Jinak se může stát, že chuť kávy dojde výrazné změny – nápoj pak obvykle zhořkne, anebo má příchuť připáleniny až spáleného dřeva; dokonce by mohl obsahovat i škodlivé látky.

Ten, kdo chce mít větší objem espressa v hrnku, měl by si ho připravit z více dávek kávy – a to úměrně zamýšlenému objemu vody.

Popsali jsme základní přípravu espressa; to však má i několik dalších variant:

• espresso macchiato – do kávy se přidává lžíce mléčné pěny
• latte macchiato – hotové espresso se nalije do vysoké sklenice, v níž je již připraveno našlehané mléko, přičemž vzniká efektní propojení a probarvení obou tekutin
• espresso lungo – doba přípravy 30 vteřin, doplněné vodou v poměru 1:1; někde obdržíte konvičku s vroucí vodou, abyste si „své lungo“ doplnili tekutinou podle své potřeby a chuti
• espresso americano – doplněné vodou v poměru 1:5
• espresso doppio – dvojitá dávka kávy, doba průtoku do 25 vteřin
• espresso con panna – se smetanou
• ristretto – silný nápoj s dobou průtoku kolem 15 vteřin a s maximálním množstvím vody 20 ml, což vydá tak na dva doušky silně koncentrované kávy, kterou ovšem doprovází velice příjemné a silné aroma; k přípravě ristretta se používají jemněji mletá kávová zrnka; na počátku extrakce je nápoj koncentrovanější, v barvě hořké čokolády, v konečné fázi přípravy ristretto zesvětlá; tento druh espressa preferují právě Italové
• espresso coretto – 25 až 30 ml espressa, doplněného brandy, koňakem či likérem – alkohol se přidává buď rovnou do kávy, anebo se servíruje zvlášť
• flat white – 60 ml espressa a 90 ml teplého našlehaného mléka
• capuccino – espresso a plnotučné mléko o teplotě 70 ^oC, v poměru 1/5 espressa, 2/5 horkého mléka, 2/5 napěněného mlékalatte macchiatoespresso macchiato – do kávy se přidává lžíce mléčné pěny
• latte macchiato – hotové espresso se nalije do vysoké sklenice, v níž je již připraveno našlehané mléko, přičemž vzniká efektní propojení a probarvení obou tekutin
• espresso lungo – doba přípravy 30 vteřin, doplněné vodou v poměru 1:1; někde obdržíte konvičku s vroucí vodou, abyste si „své lungo“ doplnili tekutinou podle své potřeby a chuti
• espresso americano – doplněné vodou v poměru 1:5
• espresso doppio – dvojitá dávka kávy, doba průtoku do 25 vteřin
• espresso con panna – se smetanou
• ristretto – silný nápoj s dobou průtoku kolem 15 vteřin a s maximálním množstvím vody 20 ml, což vydá tak na dva doušky silně koncentrované kávy, kterou ovšem doprovází velice příjemné a silné aroma; k přípravě ristretta se používají jemněji mletá kávová zrnka; na počátku extrakce je nápoj koncentrovanější, v barvě hořké čokolády, v konečné fázi přípravy ristretto zesvětlá; tento druh espressa preferují právě Italové
• espresso coretto – 25 až 30 ml espressa, doplněného brandy, koňakem či likérem – alkohol se přidává buď rovnou do kávy, anebo se servíruje zvlášť
• flat white – 60 ml espressa a 90 ml teplého našlehaného mléka
• capuccino – espresso a plnotučné mléko o teplotě 70 ^oC, v poměru 1/5 espressa, 2/5 horkého mléka, 2/5 napěněného mléka

V našich kavárnách a restauracích se často setkáte se zažitým názvem „caffé piccolo, preso nebo expreso“ – ne, to nejsou žádné speciální druhy kávy, nýbrž jde také o espresso. Protože dnes už nejsou na trhu jen dva tři druhy kávy, měli by se alespoň labužníci a ortodoxní milovníci espressa naučit jeho jednotlivé varianty správně pojmenovat a rozpoznávat jejich složení a chutě.

Využívání Naked portafilteru při přípravě espressa

U pákového přístroje lze běžnou páku se středovou výpustí či dvěma výpustmi (běžný portafilter, obsahující koš a rukojeť, káva vytéká jednou či dvěma hubicemi) nahradit bezedným (skutečně nemá dno) čili holým filtrem – Naked portafilter – který umožňuje extrahovat espresso přímo z koše do šálku. Pomocí tohoto nástroje pro přípravu espressa se získá lepší krémovější pěna a snad i lahodnější chuť nápoje. Uživatelé Naked portafilteru prozatím nejsou za jedno, zda je nástavec tak velkým přínosem, ale zdá se, že až na drobounké nedostatky je takto připravené espresso dokonalé, navíc s interesantním vzhledem (káva není směrována do malého otvoru, ale rozkapává se v celé šíři přímo přes sítko, čímž se zajímavě probarvuje). Vždyť ke kultuře přípravy a pití kávy patří i estetické hledisko.

A další nesporné výhody Naked portafilteru? Jeho čištění je snadnější než údržba běžného portafiltru. Stačí propláchnout vodou a je hotovo. A v neposlední řadě kávovar bez páky a hubice zabírá méně místa, což by mohlo být také předností.

Nevýhodou je, že na Naked portafilter není možné instalovat dvojitou výpusť.

Takže po zvážení všech pro a proti, bude muset každý majitel či provozovatel kavárny, případně barista sám, individuálně rozhodnout, zde uvedený nástavec bude při přípravě espressa přínosný či nikoliv. Luxusní kavárny, nabízející výběrovou kávu, Naked portafilter používají.

A slovo závěrem?

Na dobré a chutné espresso nemusíte jen do kavárny, ale můžete si je připravit i doma. Stačí se jen rozhodnout, zda si pořídíte kávovar kapslový nebo pákový, automatický či poloautomat.