O kávě U pražení kávy je rozhodující každý detail! Víte jaké to jsou?

U pražení kávy je rozhodující každý detail! Víte jaké to jsou?

Pověsti říkají, že to vše začalo při požáru lesa, kde byly spáleny i větve kávovníků s bobulemi a nádherně to vonělo. Neznámý arabský poutník tyhle bobule vhodil do vroucí vody a vznikla z toho tmavě hnědá tekutina – káva. Častým pitím tohoto nápoje také zjistil, že zahání únavu a povzbuzuje. Kávovníku se začalo říkat ,,cahuha”, což v arabštině znamená ,,síla”. Skutečné pražení vzniklo v Turecku a Íránu, kde se káva praží od 15. století. Zelená zrna se prvně pražila na pánvích nad ohněm. Postupem času se tato činnost zdokonalovala do dnešní podoby. 

Příprava kávových zrn v pražírně...
Příprava kávových zrn v pražírně…

Každá káva je jiná a každá potřebuje jinou délku a teplotu pražení, proto pražič upraží několik vzorků malého množství kávy, které degustuje. Většinou jsou to 3 vzorky od nejsvětlejší po nejtmavší. Podle toho si dokáže nastavit ideální profil pražení. Poté upraží potřebné množství.

V dnešní moderní době se vše nastavuje přes počítač, nicméně musí mít pražič spoustu zkušeností a znalostí. Bez lidského dohledu by výsledek nemohl být dokonalý.

Proces pražení

Pražírny mají různé pražičky, malé na několik kilo kávy až obrovské na stovky kil kávy. Proces pražení začíná nahřátím pražícího bubnu okolo 200°C, poté se do bubnu nasypou zelená zrna, která buben zase ochladí a je třeba zpátky srovnat teplotu. Praží se při teplotě okolo 160°C až 260°C. Zelená zrna se při této teplotě mění na hnědá, díky hnědému pigmentu, odpařuje se ze zrn voda a prostupují do povrchu zrn kávové oleje. Zrna při teplotě okolo 175°C získávají světle hnědou barvu a začíná křehnout. Při teplotě okolo 200°C začíná káva praskat. Zrna bobtnají skoro jako popcorn, zvětší se jejich objem. A můžeme slyšet i podobný zvuk z bubnu. Káva je již krásně hnědá. Nad 200°C probíhá karamelizace a zrna uvolňují zbylou vlhkost i ze středu zrna. Okolo teploty 225°C dochází k druhému puknutí a zrna mají středně tmavě hnědou barvu. Při teplotě 240°C a více už je káva tmavě pražená a zrna mají skoro černou barvu

Chlazení

Pohled na pražičku při chlazení již upražených kávových zrn...
Pohled na pražičku při chlazení již upražených kávových zrn…

Když máme upražený libovolný stupeň, tak se zrna musí rychle zchladit, protože by v nich nadále probíhaly další chemické procesy. Pražič zrna z bubnu vysype do kruhového chladiče, kde se zrna promíchávají a studeným vzduchem ochlazují.

Skladování a balení

Po vychladnutí musí káva alespoň den odpočívat. V této fázi ze zrnek prostupují různé plyny. Poté se káva muže balit do jednotlivých balíčků a nádob. V malých pražírnách se setkáte nejčastěji s balíčky okolo 250 gramů. Kilové a větší balíčky dodávají kavárnám a restauracím.


Typy pro skladování kávy

Amefa Dóza Vacuum DAFI vakuová 1,3l lze pořídít v českých e-shopech za cenu od Kč do
Porovnat ceny >>
Kesper Dóza na kávu Landhaus 11×13,5 cm lze pořídít v českých e-shopech za cenu od Kč do
Porovnat ceny >>

Pražená káva při skladování pohlcuje pachy a vlhkost, takže by měl pražič upražit vždy požadované množství a raději skladovat zrna zelená, ty nejsou tak náchylná.

Doporučuje se čerstvě upraženou kávu nechat ještě minimálně týden ideálně dva týdny uležet než s ní budete pracovat. Uvolní se zbytek plynů a chuť bude vyvážená. Káva by se měla skladovat v suchu, temnu a chladu, někde jsem slyšela i doporučení skladovat kávu v lednici, ale to je dávný mýtus a omyl, protože v lednici je velká vlhkost a tu káva nesnáší. Zničite tím celý obsah. Nejlépe se pozná čerstvost kávy u cappuccina kdy perfektně našlehaná mléčná pěna ztrácí svůj hladký vzhled a prostupují bublinky. Také se to dá poznat už u espressa, které nemá téměř žádnou cremu neboli pěnu.

Profilový obrázek
DomácíKavárna.cz
Autor je odborníkem na kávu a milovník přípravy kvalitní a lahodné kávy.

Podobné články

Kávové země

Džezva – pravá turecká káva

Džezva Českého turka jistě všichni velmi dobře znáte....

Zrnková káva z Thajska

Thajsko se nachází ve střední části poloostrova Zadní Indie a sahá také...

Aeropress-novodobý přístroj k přípravě kávy

Příprava Aeropressu Tenhle přístroj nemá zas tak velkou...

Automatický kávovar vám kávu namele i uvaří

Něco málo o automatických kávovarech... Příprava kávy na automatickém...

Rodiště kávy Etiopie

Zde se zrodila káva a také nejvíce odrůd. Nejspíš je Etiopie poslední...

Kategorie

Komentáře